Delizie del palato: un viaggio tra le specialità gastronomiche della Dalmazia

Sebbene assai geograficamente vicina all’Italia, con la quale condivide l’architettonica veneziana, ed il clima mediterraneo, le origini culturali slave della Dalmazia, rendono la gastronomia di questa regione assai distante dalla cucina a cui siamo abituati. Come destreggiarci allora tra gli impronunciabili nomi privi di queste deliziose specialità? Ecco qui una rapida guida per non rischiare di limitarci nella degustazione di queste incredibili prelibatezze uniche della Croazia, durante le nostre vacanze tra le amene cittadine dall’aria Bizantina.

Come antipasti e piatti freddi, i nostri piatti saranno sempre arricchiti dalle ottime olive e dagli immancabili fichi secchi, ma le specialità locali sono a Drniš: la mišina un salatissimo formaggio di capra stagionato in pelle di pecora, e il prosciutto dalmatinski pršut, dalla caratteristica carne scura e salata.

Per gli amanti della carne possiamo iniziare dai ćevapčići, saporiti involtini di maiale e ortaggi conditi con la piccante salsa ajvar a base di pomodoro in agrodolce, peperoni e melanzane, e a seguire i ražniči: deliziose polpette di carne speziata dalla caratteristica forma oblunga. Gustosissimo anche uno speziato agnello cotto alla brace sotto una campana detta peka, o la pašticada di Spalato: un piatto di carne stufata marinata per ben due giorni in salsa di limone, aceto e rosmarino, e poi condita con noce moscata, vino rosso e prosciutto e servita con gli gnocchi.
Tra i sapori più semplici ci sono il brudet, una zuppa di pesce la cui composizione varia considerevolmente a seconda dei ristoranti, le pogace, focacce lievitate tipiche di Forsk e Vis, il brodo di anguille e rane della pianura della Neretva, e il Falši un brodo vegetale tradizionalmente cotto insieme ad una grossa pietra presa dal fondale marino.

Ben più corposo è lo sformato di pasta detto soparnjak, una sorta di strudel arrotolato e cotto in forno, farcito con bietole, fichi, e olive, da servire freddo.

Per chi preferisce i piatti a base di pesce è bene che sappia che le migliori ostriche e cozze le troviamo a Dubrovnik e Ston rispettivamente, mentre a Cetina e Sinj si potrà gustare la buzara di granchi di acqua dolce e pomodoro, senza dimenticare poi la gregada, una corposa zuppa di merluzzo e patate gratinate tipica di Hvar.

Come dessert possiamo cominciare dalla Kotonjata, assai simile alla nostra cotognata di mele, per poi passare alla Rožata, una tortino a base di uova simile al crème brûlée, deliziosamente aromatizzato da un liquore di rosa tipico della regione, il Rozalin.

Da bere poi non dobbiamo dimenticare che la Dalmazia offre una vasta gamma di liquori dai sapori unici e corposi: in primo luogo non possiamo che citare la dorata e intensa Malvasia di Dubrovnik, dall’aroma liquoroso e zuccherino, la dolcissima e fruttata Marasca di Zara prodotta dalla fermentazione delle ciliegie, il giovane e robusto Bogdanuša, un vino pungente e biondo dai vitigni di Vrbanj, e i pregiatissimi vini meridionali Dingač e Postup da Pelješac. Per i palati più difficili, alla ricerca di sensazioni un po’ particolari, a Hvar possiamo trovare la Smutnica: del vino rosso miscelato al sapore fortissimo del latte ovino.

Articolo a cura di: Dr. Claudio Butticè